酒是陳的香，好酒貴在時間，“發(fā)黃”的酒才是老酒，這些都是我們消費(fèi)者對老酒的普遍認(rèn)知，但是事實(shí)是這樣的嗎？老酒除了懷舊的收藏價值，那就是飲用價值了，如果酒桌上，有人給你倒上一杯這樣的酒，你會有什么感想？

    我猜想，大部分朋友都會認(rèn)為，這一杯色澤明顯發(fā)黃的酒，肯定是好酒。如果這時，拿酒給你的朋友，再說上一段精彩的故事，比如，從爺爺家老房子的床底下搬出來一箱酒，拿出來的時候，酒上的標(biāo)都碎了，酒倒出來澄黃澄黃的......這個時候，你肯定更是對這瓶酒的品質(zhì)深信不疑了吧？

   我敢說，在中國，99%以上的普通消費(fèi)者，都會認(rèn)為發(fā)黃的酒是好酒。今天，筆者帶您一探究竟，把酒發(fā)黃這件事搞搞清楚。

                        一瓶正常的酒，應(yīng)該是什么顏色？

   了解酒的正常顏色，先讓我們看看國家規(guī)定的各種香型的感官標(biāo)準(zhǔn)，是什么樣子：

 

 

    （1）  清香型（代表品牌：汾酒）：無色、清亮透明、無懸浮物、無沉淀；

 

    （2）  醬香型（代表品牌：茅臺、郎酒）：無色或微黃、清亮透明、無懸浮物、無沉淀；

 

    （3）  濃香型（代表品牌：五糧液、瀘州老窖）：無色或微黃、清亮透明、無懸浮物、無沉淀；

 

    （4）  米香型（代表品牌：桂林三花酒）：無色、清亮透明、無懸浮物、無沉淀；

 

    （5）兼香型（代表品牌：湖北白云邊、黑龍江玉泉方瓶）：無色透亮、無懸浮物、無沉淀；

 

    （6） 董香型（代表品牌：貴州董酒）：無色、清澈透明、無懸浮物、無沉淀；

 

    （7） 特香型（代表品牌：四特酒）：無色、清亮透明、無懸浮物、無沉淀；

 

    （8）芝麻香型（代表品牌：山東景芝酒）：無色、清亮透明、無懸浮物、無沉淀；

 

    （9）鳳香型（代表品牌：西鳳酒）：無色、透明清亮、無懸浮物、無沉淀；

 

    （10）豉香型（代表品牌：廣東玉冰燒、九江雙蒸）：清亮透明、無懸浮物、無沉淀；

 

    （11）馥郁香型（代表品牌：酒鬼酒）：色清透明、無懸浮物、無沉淀；

 

    （12）老白干香型（代表品牌：衡水老白干）：無色、透明、無懸浮物、無沉淀。

 

 

    中國白酒普遍認(rèn)同的十二種香型，大部分香型的色澤標(biāo)準(zhǔn)均為“無色”，少部分香型會出現(xiàn)“無色或微黃”的感官指標(biāo)。在所有的白酒香型標(biāo)準(zhǔn)中，都沒有看到有一種香型的白酒寫著有“發(fā)黃”或“較黃”的感官標(biāo)準(zhǔn)。

 

 

   那么問題來了，發(fā)黃的酒，到底是怎么回事？

 

                       無色透明曾是我們一貫的追求

 

   查詢歷史不難得知，我們曾經(jīng)一直都在追求如何將酒變得清亮透明。古時的釀酒技術(shù)差，酒里有酒糟，因此又叫濁酒，當(dāng)時的人們常以酒的清與渾作為區(qū)別酒的質(zhì)量好壞的標(biāo)準(zhǔn)，清酒質(zhì)量好，渾酒質(zhì)量差。

 

   到了近代，為了使酒變得清澈透明，酒廠技術(shù)人員更是想盡辦法為酒脫色。

 

                         有些香型的酒，顏色偏黃

 

   白酒變色成因具體分析，主要有以下原因：

 

 

 

   一、生產(chǎn)所用原輔料皮殼中含有單寧、色素物質(zhì)，導(dǎo)致酒在發(fā)酵生產(chǎn)過程中產(chǎn)生帶色物質(zhì)（如焦糖色素）。在蒸餾時這些有色成分被帶到酒中，使酒帶有微黃色。

 

   二、酒在貯存過程中，溶解在酒中的酚類物質(zhì)由于氧化，也能使酒帶上極微的色澤。三、白酒生產(chǎn)用水含有鐵等陽離子，生產(chǎn)設(shè)備室碳鋼制造，或是碳鋼內(nèi)壁涂層破裂。鐵、猛等溶解進(jìn)入酒中，生成金屬離子，使酒變黃。

 

   簡而言之，就是原料、工藝、儲存過程中的一些特定元素，會使酒生而帶有一定色澤。有些發(fā)黃，不僅不是正�，F(xiàn)象，反而是需要得到技術(shù)處理的（如上述第三點(diǎn)提到的情況）。