蔬菜是健康飲食中至關(guān)重要的組成部分，然而總有一些網(wǎng)絡(luò)文章對(duì)蔬菜發(fā)布一些聳人聽(tīng)聞的消息。比如一篇宣稱“這4種蔬菜已經(jīng)被衛(wèi)生組織拉入致癌名單”的文章。

首先指出，“衛(wèi)生組織”本來(lái)就是一個(gè)信口開(kāi)河的“機(jī)構(gòu)”，類似于“有位名人”。切實(shí)存在的衛(wèi)生組織，比如世界衛(wèi)生組織或者各國(guó)健康衛(wèi)生機(jī)構(gòu)，沒(méi)有哪個(gè)把文中所說(shuō)的“這4種蔬菜”拉入“致癌名單”的。

當(dāng)然，關(guān)于這4種蔬菜的安全性確實(shí)有一些傳說(shuō)，下面分別來(lái)說(shuō)。

小娃娃菜

不能因?yàn)閭�(gè)別商販的違法操作而因噎廢食

這篇文章中提到“有些不法商家為了讓娃娃菜保鮮的時(shí)間變長(zhǎng)，就會(huì)用甲醛水泡洗”。

甲醛有害健康，“甲醛泡娃娃菜”是違法操作。“有些不法商家用甲醛泡洗娃娃菜”，只是說(shuō)明我們要從正規(guī)渠道購(gòu)買合格規(guī)范的娃娃菜，而不能因此認(rèn)為“娃娃菜不能吃”。

實(shí)際上，任何食物都存在摻假、造假、有害物質(zhì)超標(biāo)的可能。如果因?yàn)?ldquo;市場(chǎng)上的XX食品可能存在問(wèn)題”，就得出“不能吃XX食品”的結(jié)論，那么也就沒(méi)有任何食品可以吃了。

對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，其實(shí)沒(méi)有必要糾結(jié)自己買的娃娃菜是不是泡過(guò)甲醛。如果能從蔬菜上聞到刺鼻的氣味，估計(jì)正常人也都不會(huì)買；如果聞不到刺鼻性的氣味，那么即便“泡過(guò)甲醛”，其殘留在菜上的也很少——而且甲醛易溶于水，也容易揮發(fā)，經(jīng)過(guò)充分的清洗和正常的烹飪，也不會(huì)再留下什么了。

蕨菜

致癌風(fēng)險(xiǎn)與攝入量密切相關(guān)

近10年來(lái)，關(guān)于“蕨菜致癌”的爭(zhēng)論一直很火熱。

實(shí)際情況是，蕨菜中有一種物質(zhì)叫“原蕨苷”，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中展示了致癌能力。在日本一些大量食用蕨菜的地區(qū)，胃癌發(fā)生率比很少吃蕨菜的臨近地區(qū)明顯要高。所以，說(shuō)“蕨菜具有致癌能力”，并不算是謠言。

不過(guò)，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，更關(guān)注的是“致癌能力有多大”。實(shí)際上，通過(guò)干燥、浸泡、充分加熱等操作之后，雖然原蕨苷不能完全消失，但含量會(huì)明顯降低。

一種“致癌物”增加的致癌風(fēng)險(xiǎn)，跟致癌物的攝入量密切相關(guān)。對(duì)于蕨菜這樣的野菜，不吃并沒(méi)有什么損失，但如果實(shí)在喜歡，偶爾吃幾次“嘗嘗鮮”未嘗不可。

西葫蘆

丙烯酰胺在食物中并不罕見(jiàn)

傳說(shuō)的“西葫蘆致癌”是來(lái)源于2013年香港食物安全中心發(fā)布的一項(xiàng)報(bào)告。在那份報(bào)告中，炒熟的西葫蘆中丙烯酰胺的含量是360微克/公斤，接近于炸薯?xiàng)l含量。

薯片中幾乎全是淀粉，經(jīng)過(guò)了油炸或者高溫烘烤，非常有利于丙烯酰胺的產(chǎn)生。

而西葫蘆中的含水量高達(dá)95%，只有約5%的固體。在煎炒中雖然會(huì)失掉一部分水，但含水量還是很高。測(cè)出的丙烯酰胺含量竟然跟薯片接近，實(shí)在是非常驚人。

其實(shí)，那項(xiàng)測(cè)試中的炒法也比較極端，是用猛火炒了3分鐘和6分鐘，跟大家平常的烹飪過(guò)程還是不大一樣的。即便如此，這個(gè)“360微克/公斤”的含量，只是在蔬菜中很高，而在其他食物中并不罕見(jiàn)。

根據(jù)世界各國(guó)報(bào)道的數(shù)據(jù)，咖啡及其類似制品中的丙烯酰胺平均含量為509微克/公斤，高溫加工的土豆制品中平均含量為477微克/公斤，早餐谷物類食品中平均含量為313微克/公斤。

丙烯酰胺與癌癥的關(guān)系，并不值得過(guò)于糾結(jié)。世界衛(wèi)生組織對(duì)食品中的丙烯酰胺進(jìn)行了系統(tǒng)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，結(jié)論是“某些食品中含有的丙烯酰胺可能會(huì)成為公共衛(wèi)生問(wèn)題”，但沒(méi)有“拉黑”任何食品，而只是建議公眾應(yīng)該注意膳食平衡，少吃高溫油炸和高脂肪的食物。

紅鳳菜

毒素含量跟毒性風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)系缺乏數(shù)據(jù)

文中宣稱“專家研究出紅鳳菜中含有一種物質(zhì)，有專家研究發(fā)現(xiàn)這種物質(zhì)具有很大的傷肝致癌作用”。

這種物質(zhì)叫做吡咯里西啶類生物堿。它是一類在很多植物中都存在的天然毒素，種類超過(guò)660種，多達(dá)6000種以上的植物中含有它。這類物質(zhì)具有肝毒性，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中也展示了致癌性。

紅鳳菜中含有這類物質(zhì)，不過(guò)其具體含量跟毒性風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)系缺乏數(shù)據(jù)。跟蕨菜的情況類似，如果實(shí)在喜歡，偶爾吃一點(diǎn)可能也問(wèn)題不大；從“安全優(yōu)先”“能免則免”的謹(jǐn)慎原則出發(fā)，那么少吃或者不吃紅鳳菜沒(méi)有什么不好。