9月9日至12日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合河南省商務(wù)廳共同主辦的2018首屆向世界發(fā)布“中國(guó)菜”活動(dòng)暨全國(guó)省籍地域經(jīng)典名菜、名宴大型交流會(huì)在鄭州黃河迎賓館舉行，來(lái)自河北、安徽、江蘇、內(nèi)蒙古以及港澳臺(tái)等全國(guó)各地的名師大廚們攜成名作共聚一堂“論宴中原”。

在此次會(huì)議上，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)還發(fā)布了《中國(guó)菜——全國(guó)省籍地域經(jīng)典名菜、名宴發(fā)布報(bào)告》，報(bào)告呈現(xiàn)了34地域菜系的340道經(jīng)典名菜、273席主題名宴代表作。

消息 “中國(guó)菜”在中原首發(fā)，八大菜系概念遇挑戰(zhàn)

提起菜系，眾人皆知的四大菜系、八大菜系，正式遇到挑戰(zhàn)。

9月10日，在中國(guó)菜——全國(guó)省籍地域經(jīng)典名菜、主題名宴發(fā)布會(huì)上，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢發(fā)布了中國(guó)菜各地域名菜和名宴代表作。

姜俊賢說(shuō)，今天提出“中國(guó)菜”，不是否定“四大菜系”“八大菜系”的概念，恰恰是對(duì)其弘揚(yáng)和發(fā)展。

在為何推出34地域菜系一問(wèn)中，姜俊賢解釋說(shuō)，2017年有關(guān)權(quán)威機(jī)構(gòu)的一項(xiàng)“世界眼中的中國(guó)”的大型調(diào)查揭示，對(duì)于“最能代表中國(guó)的事物”選項(xiàng)，外國(guó)人選擇最多的是“長(zhǎng)城”“功夫”和“中餐”，但外國(guó)人對(duì)中餐的認(rèn)識(shí)仍停留在較淺層面，他們能說(shuō)得出名字的中國(guó)菜除了北京烤鴨、炸春卷和宮保雞丁以外，對(duì)其他的中國(guó)菜知之甚少。

姜俊賢表示，盡快確立“中國(guó)菜”的科學(xué)內(nèi)涵和整體概念，提煉精選出能代表“中國(guó)菜”的各地域經(jīng)典名菜、名宴，并加以宣傳推廣，是中餐走出去的基礎(chǔ)工作。

現(xiàn)場(chǎng) 包公是開封知名歷史人物，包公菜卻是地地道道的徽菜名宴

在發(fā)布會(huì)上，各地域都拿出了宴席代表作，比如全魚宴、生猛海鮮宴、中國(guó)楚菜、新疆菜、司馬光家宴、陸羽茶宴、包公家宴、漁家菜等主題名宴共同參展。

其中不少宴席都出乎人們的意料。以宴席“包公菜”為例，許多人會(huì)認(rèn)為包公是開封知名歷史人物，“包公菜”應(yīng)該屬于河南菜，而實(shí)際上，“包公菜”是地地道道的徽菜名宴。

據(jù)前來(lái)參展的梅山飯店相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，原因在于包拯是合肥肥東解集鄉(xiāng)人，“包公菜”又名“包公家宴”，是為紀(jì)念包拯這一歷史人物而設(shè)立。

司馬光家宴則是信陽(yáng)名宴，因?yàn)樗抉R光是河南信陽(yáng)光山人，司馬光家宴是在后世搜集的光山民間特色菜肴的基礎(chǔ)上推出來(lái)的。

而這次發(fā)布會(huì)上，也有不少名菜“撞臉”，比如蔥燒海參等就有多個(gè)地域推出這道菜。

姜俊賢解釋說(shuō)，340道菜品中有部分重復(fù)菜肴，如北京、山東均有蔥燒海參在列，而遼寧亦報(bào)有蔥燒遼參。這與京菜、遼菜均深受魯菜影響有關(guān)，是人口遷徙、文化流動(dòng)等歷史因素造成的，但經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的傳承創(chuàng)新，雖然同為蔥燒海參，但在各地的烹制過(guò)程與選材上逐漸體現(xiàn)了不同特點(diǎn)，且在當(dāng)?shù)鼐�有較高知名度與穩(wěn)定的受眾群體，經(jīng)綜合考慮，同時(shí)收錄。

據(jù)悉，在此次收錄的340道地域經(jīng)典名菜及273席主題名宴中，開國(guó)第一宴、滿漢全席、孔府宴、G20國(guó)宴、紅樓宴、洛陽(yáng)水席等共同進(jìn)入榜單。

意義 “是一套完整的中國(guó)美食理論表達(dá)，是世界認(rèn)識(shí)中國(guó)菜的有效途徑”

東扒、西水、南燉、北面，河南飲食特色幾乎可用以上八個(gè)字概括出來(lái)。

每個(gè)地域里還可以細(xì)化不同的飲食特色，那么如何以某一個(gè)菜或宴席來(lái)代表一個(gè)地區(qū)呢?

據(jù)悉，在此次中國(guó)菜收錄榜單中，地域十大經(jīng)典名菜和十大經(jīng)典名宴都有一定的標(biāo)準(zhǔn)劃分。其中，地域十大經(jīng)典名菜是指在各地域(省、自治區(qū)、直轄市)范圍內(nèi)，具有悠久歷史，持續(xù)傳承至今，有歷史演變典故，具有獨(dú)特制作技藝，味型鮮明、營(yíng)養(yǎng)豐富，在“質(zhì)、色、香、味、形、器”六大方面呈現(xiàn)出濃郁地方特色的葷素?zé)岵恕?/p>

而地域主題名宴，則是在各地域(省、自治區(qū)、直轄市)范圍，由有悠久歷史傳承至今，并由有廣泛認(rèn)知度和較高知名度的地域代表性的菜肴組成的主題宴席，以及有較強(qiáng)文化內(nèi)涵，具有歷史演變典故，為接待有紀(jì)念意義的歷史性會(huì)議、接待特定名人、服務(wù)特定事件而設(shè)計(jì)的主題宴會(huì)。

“這340道經(jīng)典名菜和273席主題名宴不僅是一個(gè)中華美食作品庫(kù)，也是一套完整的中國(guó)美食理論表達(dá)，是世界認(rèn)識(shí)中國(guó)菜的有效途徑，體現(xiàn)了中國(guó)餐飲行業(yè)的軟實(shí)力，將有助于引領(lǐng)全國(guó)餐飲行業(yè)在新時(shí)代健康有序發(fā)展。”姜俊賢說(shuō)。

數(shù)據(jù) 河南餐飲業(yè)銷售收入20年增長(zhǎng)了近15倍

民以食為天，菜系發(fā)展之源的河南在餐飲上發(fā)展情況如何?

河南商報(bào)記者了解到，1998年，河南餐飲業(yè)銷售收入177.1億元，2017年餐飲業(yè)銷售收入2773.41億元，20年增長(zhǎng)了近15倍。近年來(lái)，河南大力支持餐飲業(yè)發(fā)展，“豫菜”也迎來(lái)了蓬勃發(fā)展、超越發(fā)展的空前歷史機(jī)遇。

據(jù)初步統(tǒng)計(jì)，全省現(xiàn)有22萬(wàn)家餐飲企業(yè)，從業(yè)人員500萬(wàn)以上。培育餐飲業(yè)國(guó)家馳名商標(biāo)3家，中華餐飲名店84家，中華老字號(hào)16家，河南老字號(hào)105家，豫菜品牌示范店248家。

2017年餐飲業(yè)銷售額2773億元，占全省社會(huì)消費(fèi)品零售總額的七分之一，總量居全國(guó)第四位，中西部第一位，為滿足人民美好生活需要，擴(kuò)大消費(fèi)，拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)做出了貢獻(xiàn)。

在發(fā)展趨勢(shì)上，河南餐飲業(yè)發(fā)展正由外延擴(kuò)張型向內(nèi)涵集約型轉(zhuǎn)變，由規(guī)模速度型向質(zhì)量效率型升級(jí)，逐步在經(jīng)營(yíng)管理、品牌建設(shè)、模式創(chuàng)新、技術(shù)應(yīng)用、現(xiàn)代供應(yīng)鏈等環(huán)節(jié)全方位改進(jìn)。另外，品牌餐飲逐漸恢復(fù)穩(wěn)定并維持較高增速，“餐飲+電商+零售”已成為當(dāng)下最新潮流，餐飲龍頭企業(yè)正在進(jìn)一步借助互聯(lián)網(wǎng)思維和大數(shù)據(jù)應(yīng)用，改善消費(fèi)者用餐體驗(yàn)，提高運(yùn)營(yíng)管理水平。

聲音 網(wǎng)友稱“這份榜單我居然只吃過(guò)5個(gè)” 這十道入圍名菜能代表河南嗎

每次有美食盛會(huì)，最開心的莫過(guò)于吃貨們。不過(guò)這份榜單似乎沒(méi)能讓所有吃貨信服。因?yàn)槊�菜評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)要求是“葷素?zé)岵?rdquo;，所以大家更加熟悉的胡辣湯、燴面、道口燒雞等，都無(wú)緣進(jìn)入河南“十大經(jīng)典傳統(tǒng)名菜”。

網(wǎng)友“萌滾滾”就在朋友圈評(píng)論道：“作為一個(gè)河南土生土長(zhǎng)的超級(jí)吃貨，這份榜單我居然只吃過(guò)5個(gè)，以后是不是不敢再自稱吃貨了?”還有不少網(wǎng)友對(duì)入選標(biāo)準(zhǔn)不熟悉，替胡辣湯、燴面等鳴不平。

在你心里這十道菜能代表河南嗎?(記者 楊桂芳　見習(xí)記者 郝楠楠)