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發(fā)酵工藝帶來的"味"與"危"

2017-10-27 15:50:18 來源：光明日報作者：陳海波點擊圖片瀏覽下一頁

近日，方舟子發(fā)文《喝茶能防癌還是致癌?》稱，普洱茶中普遍含有致癌物黃曲霉毒素，喝普洱茶有致癌的風(fēng)險。這并非普洱茶第一次與致癌產(chǎn)生聯(lián)系，早在2012年普洱茶致癌的說法便在網(wǎng)上開始流傳。

普洱茶真的致癌嗎?

發(fā)酵工藝帶來的"味"與"危"

普洱茶真的含黃曲霉毒素嗎? 普洱茶可分為生茶和熟茶。我們經(jīng)常喝的是普洱熟茶，以云南大葉茶為原料，經(jīng)特殊后發(fā)酵工藝加工而成。

發(fā)酵是普洱茶最重要的一道加工工序。常見的人工發(fā)酵方式為"渥堆發(fā)酵"，即在一堆曬青毛茶上灑水并用麻布覆蓋。"所謂的渥堆發(fā)酵，實際上就是讓普洱茶發(fā)霉。"中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會健康傳播分會常務(wù)委員鐘凱說。

渥堆發(fā)酵為微生物的生長提供了條件，普洱茶中的微生物主要有黑曲霉、青霉等。其中以黑曲霉為主，在普洱茶的發(fā)酵和后熟過程中，它可以將糖類轉(zhuǎn)化為醇，進而變?yōu)轷ヮ悾共枞~暗香浮動。其他霉菌也會發(fā)揮作用。

正是有了這些微生物，普洱茶才有了獨特的風(fēng)味。那么，這些微生物中有沒有黃曲霉及其產(chǎn)生的黃曲霉毒素呢?

黃曲霉毒素被稱為目前已知最強致癌物之一，其中以B1毒性最大。茶學(xué)專家、中國工程院院士陳宗懋認(rèn)為，普洱茶并不是黃曲霉菌的適生基質(zhì)。黃曲霉菌喜歡在含有一定脂肪和蛋白質(zhì)含量的物質(zhì)中生長和繁殖(如玉米、花生)，并形成毒素，而普洱茶的脂肪和蛋白質(zhì)含量都很低。

方舟子的看法則相反。他認(rèn)為，普洱茶屬于后發(fā)酵茶，在這種發(fā)酵和儲存條件下很容易生長各種有毒真菌，普洱茶含有黃曲霉毒素是普遍現(xiàn)象。

檢出黃曲霉毒素不是普遍現(xiàn)象

盡管與陳宗懋的觀點“南轅北轍”，但方舟子有充分“證據(jù)”：2010年，廣州市疾控中心研究人員抽查了市場上的70份普洱茶樣品，全部檢測出黃曲霉毒素；2013年，南昌大學(xué)一位研究生從市場上采集了60份普洱茶樣品，也全部檢測出黃曲霉毒素。

　上述廣州市疾控中心研究項目的參與人員、廣州市疾控中心毒理學(xué)檢驗科醫(yī)學(xué)博士朱偉表示，他們采樣的茶葉"很多都有發(fā)霉的白毛"，而且聞到"很強烈的霉味"，正規(guī)的茶店買不到這種茶。南昌大學(xué)的研究項目也類似。

" 這樣的茶葉本身品質(zhì)不佳，倉儲衛(wèi)生條件更是無從談起，因此被黃曲霉毒素污染就不足為奇了。"鐘凱認(rèn)為。

還有人指出，100%的檢出率與黃曲霉毒素B1檢測標(biāo)準(zhǔn)的缺陷有關(guān)。舊版的檢測標(biāo)準(zhǔn)中容易把本來不含黃曲霉毒素的樣品判斷為含黃曲霉毒素，導(dǎo)致結(jié)果存在誤差，新標(biāo)準(zhǔn)已于2017年6月實行。

不過，方舟子回應(yīng)，仍有其他研究表明"普洱茶普遍含有真菌毒素特別是黃曲霉毒素"。陳宗懋也坦言，根據(jù)中外科學(xué)家發(fā)表的資料來看，普洱茶中確有黃曲霉菌及其形成的毒素。

國家食品安全風(fēng)險評估中心對上述不同調(diào)查項目進行分析后認(rèn)為，不能說普洱茶中不會檢出黃曲霉毒素，但至少檢出黃曲霉毒素不是"普遍現(xiàn)象"。

可放心飲用但須降低污染

盡管黃曲霉毒素是明確的致癌物，但某食品偶爾檢出黃曲霉毒素并不等于吃了它就致癌。在科學(xué)界中，有毒有害物質(zhì)的影響要講究量效關(guān)系。"判斷的關(guān)鍵應(yīng)該是飲茶時有多少黃曲霉毒素進入人體。"陳宗懋說。

方舟子也表示，含有致癌物的食品不一定就一點都不能碰，只不過需要了解其風(fēng)險，在美味和健康之間做出權(quán)衡。

普洱茶中黃曲霉毒素引發(fā)的致癌風(fēng)險極低。"陳宗懋表示，我國飲用普洱茶已有上千年的歷史，普洱茶消費較多的云南省并無肝癌發(fā)病率明顯增加的報道，這是最可靠的流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果，關(guān)于普洱茶中的黃曲霉毒素對人體的安全問題盡可放心。

不過，方舟子認(rèn)為，為公眾健康考慮，制定茶葉中黃曲霉毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)很有必要。"因為理論上一兩個致癌物分子就可能引起致癌的基因突變，并不是說要達到一定量才會引起突變，只不過劑量越大風(fēng)險越高。"

專家建議，相關(guān)部門應(yīng)加強監(jiān)管，防止變質(zhì)的普洱茶進入食品領(lǐng)域。比如，散裝變質(zhì)茶有沒有可能會成為奶茶的原料。普洱茶生產(chǎn)企業(yè)也應(yīng)加強生產(chǎn)、儲存、運輸中的衛(wèi)生管理，把普洱茶中的污染降到最低。

責(zé)任編輯：孫麗