油條是傳統(tǒng)早點(diǎn)，深受大眾喜愛。近日，“上海網(wǎng)紅店油條鋁超標(biāo)9倍，麥當(dāng)勞油條被檢出塑化劑”的事件引發(fā)廣泛關(guān)注。 

　　專家認(rèn)為，應(yīng)進(jìn)一步擴(kuò)大禁止使用含鋁食品添加劑的食品品種范圍，限制鋁在油炸食品中的使用，才能引導(dǎo)商家在制作油條時(shí)使用無鋁泡打粉，真正讓消費(fèi)者吃得放心。

 

食品中鋁的來源主要是明礬等含鋁添加劑　　                                

 

　　

    12月4日，上海市消保委與上海市食藥監(jiān)局聯(lián)合發(fā)布了《油條消費(fèi)體察檢測數(shù)據(jù)表》，結(jié)果顯示：多家宣稱無明礬油條的“放心”商家銷售的油條也含鋁。其中，一家名為“四大金剛”的店，其油條被查出鋁含量超標(biāo)近10倍（980mg/kg），遠(yuǎn)超國家標(biāo)準(zhǔn)。而在塑化劑成分的檢測中，兩家麥當(dāng)勞出售的脆香油條檢出塑化劑成分，但含量并未超標(biāo)。

　  油條中的鋁超標(biāo)不是小事。醫(yī)學(xué)界認(rèn)為，鋁是一種慢性的、蓄積性的神經(jīng)毒素，長期過量攝入會損傷大腦和神經(jīng)系統(tǒng)，造成老年癡呆等疾病，被稱作“智力殺手”。

　　2014年，國家衛(wèi)計(jì)委、質(zhì)檢總局等五部門發(fā)布的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對食品中鋁含量作出了明確界定：允許油炸面制品（包括油條）中使用明礬，但在最終制成的油炸面制品中，鋁的殘留量（干樣品）不應(yīng)超過100毫克/千克。

國家糧食局科學(xué)研究院研究員孫輝表示，該禁令標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)較為嚴(yán)格，100毫克/千克的殘留限量很容易超過。 　　 　　              

 

                                   “口感”與“健康”的博弈

　　

    在一紙禁令面前，鋁超標(biāo)為何屢禁不止？業(yè)內(nèi)人士表示，添加“明礬”等含鋁膨化劑后，油條的顏色更加金黃，“賣相”更好，口感也更加酥脆。

    事實(shí)上，目前市場上已經(jīng)有了相同功能的其他食品添加劑替代明礬，例如新型無鋁油條膨松劑。據(jù)了解，安琪酵母2009年推出取代明礬的無鋁油條膨松劑，年銷量增幅保持在30%-50%之間，目前達(dá)到5000多噸。“確保了口感，關(guān)鍵是健康。” 安琪酵母負(fù)責(zé)人俞學(xué)鋒說�！�

    然而，記者發(fā)現(xiàn)，仍有面食小作坊對“明礬”依依不舍。在湖北武漢市武昌區(qū)團(tuán)結(jié)村菜市場附近一處賣油條早餐點(diǎn)，攤主說，雖然無鋁油條更健康，但有些老顧客還不太適應(yīng)這種口感，就喜歡脆脆的明礬油條。

　　中國糧油學(xué)會發(fā)酵面食分會常務(wù)理事位鳳魯認(rèn)為，目前造成“鋁”禁不止的原因主要有三方面：一是習(xí)慣因素。炸油條使用明礬是多年流傳下來的“老傳統(tǒng)”，長時(shí)間養(yǎng)成的習(xí)慣很難轉(zhuǎn)變，以至于換了加工材料，很多師傅就不會做了；二是口感因素。還有很多人認(rèn)為用“明礬”表皮脆度可能會更好，所以明知鋁超標(biāo)，但是仍在使用；三是執(zhí)法因素。城市的食藥監(jiān)執(zhí)法要比偏遠(yuǎn)地區(qū)更嚴(yán)格，偏遠(yuǎn)地區(qū)的面食食品安全仍有提升空間。

　　                                       

    

    受訪專家認(rèn)為，國家出臺“禁鋁令”后，市場上確實(shí)移除了一些添加劑或縮小了其使用范圍。俞學(xué)鋒說：“3年來，社會重視程度在提升，大眾的健康觀念也在慢慢轉(zhuǎn)變，銷量面食的生產(chǎn)也比以前更加規(guī)范。”

　　但專家認(rèn)為，應(yīng)通過更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)去約束，進(jìn)一步擴(kuò)大禁止使用含鋁食品添加劑的食品品種范圍。

　　孫輝認(rèn)為，由于2014年的“禁鋁令”禁止明礬一類的含鋁添加劑在饅頭、糕點(diǎn)、包子中的使用，但是沒有徹底取消其在油炸食品中的使用，這給商家“開了一個(gè)小口”，市場上也形成了含鋁和無鋁添加劑同時(shí)銷售的情況。“商家都是逐利的，只要國家不禁止，讓商家主動(dòng)用無鋁的泡打粉不太現(xiàn)實(shí)。”為此專家認(rèn)為，應(yīng)該從源頭上收緊制度標(biāo)準(zhǔn)，讓油條徹底“告別”明礬。

　　由于早餐店、路邊攤是超范圍、超量使用含鋁食品添加劑的“重災(zāi)區(qū)”，在監(jiān)管上，專家呼吁加大檢查力度，既要增加抽檢數(shù)量，也要加強(qiáng)突擊“飛檢”，對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的違法添加和超量使用含鋁食品添加劑行為予以嚴(yán)懲。