5月1日清晨，市民在北京佟麟閣路的慶豐包子鋪和華天二友居肉餅店鋪門前購買早餐。為降低疫情傳播風(fēng)險(xiǎn)，“五一”假期，北京市餐飲經(jīng)營單位暫停堂食、轉(zhuǎn)為外賣服務(wù)。

　　“您好，請(qǐng)您掃一下北京健康寶，并打開行程碼。”4月27日中午12點(diǎn)，北京華天同春園飯莊門口的工作人員手持測(cè)溫儀，耐心提醒著顧客。

　　“新冠肺炎疫情防控背景下的餐飲市場(chǎng)，放心、安心成為影響消費(fèi)的首要因素。”同春園飯莊副經(jīng)理王鴻慶告訴經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)記者，為了確保給顧客提供安全的就餐環(huán)境，門店嚴(yán)格落實(shí)消殺、通風(fēng)制度，門把手、椅子扶手等重點(diǎn)部位每隔兩小時(shí)至少消毒一次。所有員工均已完成新冠疫苗加強(qiáng)針接種，倉配冷鏈人員每天做一次核酸檢測(cè)。

　　然而，餐飲門店嚴(yán)格的防控措施并沒有帶來消費(fèi)的回升。“自北京本輪疫情發(fā)生以來，堂食的顧客一天比一天少，包間退訂量也很高，為降低感染概率，大部分消費(fèi)者都減少了外出頻次。”王鴻慶坦言，慶幸的是，門店現(xiàn)在應(yīng)對(duì)疫情有了很多抓手，比如加大第三方外賣平臺(tái)、微信群訂餐等線上渠道的推廣，開設(shè)外賣窗口、加大外帶菜品研發(fā)、推出醬貨類主食類等生活必備菜品。

　　為保證菜品的品質(zhì)，王鴻慶和他的團(tuán)隊(duì)更是下了功夫。“一熱頂三鮮。相同的菜品，外賣跟堂食的口感肯定會(huì)有差別，比如以招牌菜松鼠鱖魚為代表的糖醋類菜品就不適合外賣。”王鴻慶告訴記者，為同時(shí)滿足消費(fèi)者的外帶需求和對(duì)菜品口感的要求，門店菜品研發(fā)人員通過多次試驗(yàn)，先后推出了20多個(gè)適合外賣的菜品，比如荷葉粉蒸雞、紅燒迷你獅子頭、醋溜木須肉等，備受消費(fèi)者歡迎。

　　在疫情防控常態(tài)化的形勢(shì)下，為了彌補(bǔ)堂食下降的銷售份額，外賣、外帶食品成了很多餐飲店積極發(fā)力的方向。

　　“如今，線上外賣和大廳門口的外擺柜臺(tái)是門店?duì)I收的主要手段。”4月30日中午11點(diǎn)半左右，在接到北京疫情防控部門“暫停堂食”的通知后，同和居月壇店餐飲部副經(jīng)理郭素紅迅速組織開會(huì)，進(jìn)行服務(wù)人員崗位調(diào)整，所有一線服務(wù)員加入外擺和線上銷售，同時(shí)增加外擺熱菜品種。

　　“之前外擺和線上售賣加起來最多只占門店銷售的四分之一，現(xiàn)在堂食暫停后，門店的重心得全部轉(zhuǎn)移到外擺和線上銷售。”郭素紅告訴記者，調(diào)整后，外擺柜臺(tái)的熱菜、熟食、小涼菜的品種將由原來的70多種增加到100多種，堂食的菜單也會(huì)在外擺柜臺(tái)展示，以便隨賣隨做，滿足消費(fèi)者外帶需求和防疫要求。同時(shí)，組織服務(wù)人員充分挖掘顧客粉絲微信群的消費(fèi)潛力，增加優(yōu)惠力度，提供配送服務(wù)，“以前是通過線上發(fā)放優(yōu)惠券帶動(dòng)線下堂食消費(fèi)，現(xiàn)在要靠外擺服務(wù)帶動(dòng)網(wǎng)上銷售”。

　　穩(wěn)定食品價(jià)格，確保食品品質(zhì)不因疫情而下降，也是餐飲企業(yè)始終的堅(jiān)守。“‘五一’期間我們?cè)黾恿藗湄浟�，每天供�?yīng)300多斤包子，比原來多100斤；供應(yīng)各類肉餅1500多張，比平時(shí)多500張。”華天二友居督導(dǎo)張靜介紹，從此輪疫情出現(xiàn)開始，包括特色菜品、招牌主食、快餐蓋飯等都承諾不漲價(jià)，近期門店還增加了米、面、油等基礎(chǔ)物資和原材料、防疫物資的儲(chǔ)備。

　　在北京市西城區(qū)地安門的鼓樓馬凱餐廳外賣窗口，包子、肉龍、糖餅、餡餅等主食供應(yīng)充足。據(jù)鼓樓馬凱餐廳副經(jīng)理陶然介紹，近期餐廳與供貨商緊密聯(lián)系，要求在保證原料品質(zhì)的情況下價(jià)格不上浮，并且保證貨源充足。同時(shí)積極聯(lián)系新的備用供貨商，以確保原材料不斷貨。

　　“疫情下，消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)餐飲行業(yè)的線上服務(wù)提出了新的要求，餐飲企業(yè)只有不斷創(chuàng)新，才能永葆活力。”北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長、北京華天飲食控股集團(tuán)有限公司董事長賈飛躍表示，一方面要兼顧好堂食的防疫安全、食品安全，讓顧客真正放心；另一方面，外賣在做好食品安全的基礎(chǔ)上，要進(jìn)一步調(diào)整品類，適應(yīng)當(dāng)下消費(fèi)者的需求。針對(duì)年輕群體的消費(fèi)特點(diǎn)，北京華天正在加快時(shí)尚化、數(shù)字化轉(zhuǎn)型，讓消費(fèi)者感受到老字號(hào)品牌的新面貌。（經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)記者 吉蕾蕾）